【文化中国行——非遗三晋】宁化府益源庆醋坊——老字号激发新活力
图为太原市桥头街宁化府益源庆醋坊，打醋的市民排起了长队。
风传花信，雨濯春尘。3月17日，记者立于太原市桥头街的宁化府益源庆醋坊门前闻香识醋，品味着这座历经640余年醋文化卷帙的工业遗产的新价值。
日前，宁化府益源庆醋坊入选山西工业遗产名录，因其生产的老陈醋醇厚的口感以及深厚的文化底蕴脱颖而出。据悉，“益源庆”创建于明朝初年，是专为明开国皇帝朱元璋之孙宁化王朱济焕府上制醋的皇室作坊，经历了明、清、民国等不同历史时期。此次被入选山西工业遗产名录，正是印证了其在长期发展进程中，具有较高的历史价值、科技价值、社会价值和艺术价值。
宁化府益源庆醋坊内除了名扬在外的老陈醋，还包括不可移动文物：宁化府60号建筑，包含磨面、蒸料车间，固态酒发酵车间，固态醋酸发酵车间等；可移动文物：1817年蒸料用的铁甑、古时存放粮食的瓮、古时称量粮食的斗等。
露珠微启的清晨，宁化府益源庆醋坊总会有手持醋壶前来排队买醋的市民，如果是腊八节等特殊日子，队伍更是绵延不绝，当地人亲切地称其为“宁化府醋”。美誉传四方，久而久之，该处甚至吸引了不少外地游客前来购买，品类繁多的宁化府醋成为馈赠亲友的佳品。
“家有二两醋，无需去药铺”。除了食用价值，宁化府醋更有着养生、保健和治疗价值。流行性感冒出现时，山西人首先想到的预防方法之一就是在家里熏醋。除此之外，很多老人还用醋来洗头发等，醋的保健作用广为流传。
宁化府益源庆的醋，传承给后代的是什么呢？
“没有质量一切都是空中楼阁。”太原市宁化府益源庆醋业有限公司办公室主任王艳华告诉记者，公司一直传承至今的是从未改变的制醋工艺和高质量的产品品质。时至今日，宁化府益源庆一直保留着传统的纯粮双固（固态酒精发酵和固态醋酸发酵）曲法发酵食醋制作工艺，纯粮双固曲法只允许使用纯粮（豌豆、大麦）制作的大曲（菌群丰富）为发酵剂，无须在成品中加防腐剂和添加剂。
同时，宁化府益源庆醋坊建立了完善的质量管理体系，通过对原料采购、生产加工、包装运输等环节的全程掌控，实现对产品质量的有效管理，保障消费者的食品安全。
宁化府的老陈醋被消费者世代口碑相传，至今仍供不应求。其非遗工艺的传承，不仅是对古代酿造技术的延续，也是山西地域文化的代表，为醋业发展提供了宝贵的经验和借鉴。2011年“益源庆”宁化府老陈醋酿造技艺被列入第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
“香酸绵甜调味益身好醋铸成中华老字号；蒸酵燻淋夏晒冬捞精艺酿出宁化小巷名”。虽质高，但好醋也怕巷子深。面对市场经济大潮来袭，宁化府益源庆醋业深知，唯有不断升级，让“老面孔”成为“新地标”，方可激发出“老字号”新的活力。
近年来，宁化府益源庆醋业持续创新，设计研发了30多种高、中、低档的新品，如宁化府精酿老陈醋、宁化府陈缸老醋、宁化府五福老陈醋等。宁化府醋糕更是将醋由液态变成了固态，由于醋糕融合沙棘的止咳化痰、枸杞的美容养颜、陈醋的开胃消食功效，一经上市便成为一款网红食品。陈醋冰激凌更是以其独特的创意满足了年轻人的需求。
至此，企业经营范围也由以经营单一的调味醋为主，扩大到与醋相关的衍生产品等八大系列九十多款品种。
公司还不断进行工艺创新，在不改变甚至提高产品品质和风味的基础上，优化制醋技艺。不仅使传统燻醅工艺技术水平得到极大提高，而且质量更加稳定，使传统工艺得到更好的发展保证。2016年《新型酿醋燻醅燃气烘烤炉及其酿醋燻醅方法》获得国家发明专利。
在宣传推广方面，宁化府益源庆顺应时代理念，与高铁、演唱会等不同行业进行跨界合作，推广品牌文化，拓宽市场边界，制造场景宣传新模式。同时线下与线上共同发力。以太原为核心，以山西为中心辐射全国开设专卖店：目前全国已建立专卖店100余家，并与知名餐饮品牌强强合作；线上与各大主流电商平台合作，2024年6月，“与辉同行”再次来到山西，短短4天时间，宁化府老陈醋销售额达484万元，位居醋品类销售第一名，极大地扩大了宁化府品牌的影响力。
如今，山西陈醋品牌繁多，陈醋可乐、陈醋冰激凌等别出心裁的创新产品，更让山西陈醋产业焕发出新的活力。
来源：山西日报
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